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Cortar jamón y no morir en el intento


Escrito por Inés Pavón+

Guía práctica para cortar el jamón


Llega la navidad y con ella comienzan los quebraderos de cabeza de qué regalar, cómo vestirse y, sobre todo, qué poner en la mesa ese día 24. Cuando ves que el cordero no acaba de hacerse al horno, que el marisco no se cuece y que tu familia vigila de reojo todos tus movimientos esperando ese grito de "todos a la mesa".

Y es justo para esos momentos de tensión cuando te decides a sacar esa pata de jamón de bellota que has tenido toda la semana en casa y que has reusado tocar. Llen@ de orgullo y satisfacción, aún más que el rey que suena por la televisión, colocas el ansiado jamón sobre el mesado, con sus cuchillos muy bien preparados y la etiqueta bien puesta. Ahora te toca a ti mirar de reojo. Con mirada pérfida pasas, uno por uno, por toda la prole, buscando a aquél que se atreverá a cortar el jamón.

Aunque sabes de la facilidad de recurrir a ese charcutero amigo que tan buen resultado te da el resto del año, también sabes que el jamón requiere de un corte a cuchillo, en un vaivén casi artístico en el que la hoja se desliza entre una carne casi transparente. El aroma, perdido con el corte a máquina, alimenta con cada corte, y el porte del buen cortador de jamón, infiere a la escena un carácter plástico al más puro estilo de cuadro de costumbres.

Como no es tarea fácil, desde Smartbites queremos colaborar en esta hazaña ofreciéndote un conjunto de pautas a seguir a la hora de cortar el jamón. Un jamón para conquistarlos a todos, un jamón para paliar su hambre y para, en definitiva, dejar que la comida se acabe de hacer.


Instrumentos indispensables para el corte de jamón


    1. Cuchillos:

  •     Un cuchillo jamonero: estrecho y alargado, permitiendo hacer cortes finos y precisos.
  •     Un cuchillo puntilla: corto y terminado en punta, necesario para incisiones precisas y para separar el jamón del hueso.
  •     Un cuchillo de sierra:  para retirar la corteza que recubre el jamón y realizar el primer corte.
     2. Afilador (Chaira): para afilar previamente los cuchillos de forma rápida y segura.

     3. Portajamones: soporte para colocar el jamón, que ha de quedar fijo y firme.


 

Cuatro Pasos Básicos para el corte del jamón


partes del jamón para su corte
 
1. Colocación del Jamón; Si el consumo va a ser rápido, comenzar por la maza, colocando la pezuña del jamón hacia arriba. Si se alargase más de un día, se recomienda empezar por la babilla, poniendo el jamón con la pezuña hacia abajo. Es importante fijarlo bien al portajamones, y situarse ante el jamón en una postura cómoda y sin riesgos para cortarse, con la mano libre siempre por encima del cuchillo.

2. Pelado: Es necesario retirar la piel y la grasa exterior del jamón, con el cuchillo de sierra, para realizar el primer corte, que ha de ser a aproximadamente 2cm del corvejón, realizando una circunferencia de 360º alrededor de la pata.Después, eliminar la corteza primero con el cuchillo de sierra, y la grasa después, con el cuchillo jamonero; sólo de las zonas que se vayan a consumir, y en dirección del hueso hacia la cadera.Se recomienda guardar grasa de las primeras capas para, posteriormente, cubrir la parte ya loncheada.

3. Corte: Una vez pelado el jamón, comienza el corte, que debe mantener la dirección de hueso a cadera. Las lonchas han de cortarse en paralelo, lo más finas posibles, viéndose el cuchillo a través de ellas, y de unos 4-5 cm de largo; de ahí que el cuchillo jamonero deba estar bien afilado con la chaira. Una vez se llegue al hueso de la cadera, realizar un corte incisivo con un cuchillo corto, tipo puntilla, para separarlo del jamón y poder seguir cortando cómodamente. Este proceso ha de repetirse a medida que el jamón se vaya consumiendo. El objetivo es que la superficie del jamón esté, en todo momento, plana, sin cavidades ni estrías.

Cuando se llegue al siguiente hueso darle la vuelta al jamón, fijándolo bien de nuevo en el portajamones. El proceso de limpieza en esta zona será el mismo, recurriendo de nuevo al cuchillo de sierra para cortar la corteza, al jamonero para quitar la grasa y lonchear el jamón, y al de puntilla para separar los huesos de la carne.

4. Presentación:  Se recomienda llevar a cabo el corte del jamón justo en el momento en el que se vaya a consumir, evitando un contacto prolongado con el aire. Las lonchas han de colocarse sobre el plato unas al lado de las otras, tocándose, pero sin llegar a amontonarse.


Consejos para cortar bien el jamón

  • El jamón ha de guardarse en un lugar fresco y seco, donde no reciba de forma directa los rayos del sol.
  • Ha de estar a una temperatura ambiente de 25º si se consume en menos de un mes, o a 15º si se tardará más en empezarse.
  • Para conservar un jamón comenzado, se ha de cubrir la superficie loncheada con las primeras capas de grasa que se han retirado en la fase de pelado. Además, se debe recubrir el jamón entero con film de plástico para que la propia grasa del jamón siga nutriendo la superficie.
Como vemos, los pasos son claros y los instrumentos también. Lo que puede no estar tan claro es el escudero que los llevará a cabo. Sin embargo, desde Smartbites, esperamos haber contribuido a garantizar un poquito más de tranquilidad en ese momento de ataque voraz al jamón, de cuchillo en mano y hombría ante la pieza, deseando que este año, el jamón te sepa un poquito mejor, que las lonchas, aunque no transparentes, lleguen a ser traslúcidas, y que estas navidades se salven sin tiritas ni vendas y con una pizca más de alegría. Como dicen en la tele, "ponle sabor a la vida" y al jamón, tesón.

Referencias:

Infografía: Cortar Jamón, Guía Práctica.
 
Escrito el  12 Dic 2014 11:25 en Jamón  -  Enlace permanente

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