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Diferencias entre Jamón Mangalica y Jamón Ibérico


Escrito por Inés Pavón+

Hubo un tiempo en el que los Montes Cárpatos estaban plagados de un gorrino singular, de pelo encrespado y mirada oscura. Del cruce entre las razas Sumadia y Bakonyl en la estepa Húngara, surgió el cerdo Mangalica.

Tras un periodo el que vio de cerca su extinción, tras la II Guerra Mundial, el cerdo Mangalica experimenta un dulce crecimiento. Crece no sólo en ventas sino, incluso, como ingrediente de alta cocina, llegándose a equiparar a la más preciada carne de buey Kobe japonés.

Pero no todo son buenas noticias alrededor de esta raza de cerdo velloso cual oveja. En España, bastión del cerdo Ibérico, se ha abierto una gran controversia entre éste y su primo hermano del norte. Si bien no hay confusión entre ambas razas de cerdo si hablamos de animales vivos, sus jamones y lomos, curados con las mismas técnicas, llegan a suscitar muchas dudas en los comensales.

Resultado de la gran cantidad de grasa presente en estos puercos, requieren de un proceso de maduración y curación lento, al igual que nuestros jamones ibéricos de bellota, adquiriendo la pieza de jamón una gran riqueza aromática. Sumado a su pezuña negra, heredada de su tronco mediterráneo y muy similar a la ibérica, a nivel visual el jamón Mangalica podría pasar por Ibérico ante los ojos de muchos de nosotros y, es por ello, por lo que su éxito en el mercado español estaba garantizado.

A pesar de todo, la carne del jamón Mangalica, aunque de gran sabor gracias a su grasa intramuscular, no adquiere la calidad de nuestro jamón de bellota, nuestra pata negra. Y por ello tampoco se corresponde el precio. El jamón mangalica es más barato.

Problemática de la llegada del Jamón Mangalica a España

Hasta principios de los años 90, de los cerdos Mangalica se sabía, en España, que se criaban salvajes en la frontera entre Hungría y Rumanía. No sería hasta esa época cuando una empresa segoviana, en busca y captura de nuevas razas grasas de cerdo, se toparía con la oveja hecha cerdo. Fueron su grupa, la caída de sus partes traseras y la anchura de sus tobillos los que enamoraron al representante. Corría el año 1991. Después de 15 años, la empresa posee tres granjas en Hungría con más de 600 hembras de cerdo Mangalica (300 puras y 300 mezcladas con la raza duroc).

 

Y así fue cómo, principalmente, esta nueva raza se introdujo en España y cómo llegó a generar la problemática con el jamón ibérico. Y si no fuese poco, con esta vorágine de confusión de sabores y colores de la carne del jamón, nos encontramos con otra circunstancia preocupante, sobre todo para los productores onubenses. Y es que a los jamones Mangalica se les marca con las letras "HU", que bien pudieran ser de Huelva, pero que son de Hungría. Sólo ante una sola "H", única, impertérrita, nos encontraremos ante un verdadero jamón de Jabugo español.

Comercialización del Jamón Mangalica vs Jamón Ibérico

Si sumamos todas las características coincidentes entre la pata de jamón Mangalica y la de cerdo Ibérico, nos encontraríamos con que, a simple vista y para ojo inexperto, es muy difícil distinguirlos y más aún si se consume en raciones en cualquier complejo hostelero. Veamos aquí unas características que nos ayudarán a diferenciar al jamón Ibérico del jamón Mangalica.

Diferencias entre Jamón mangalica y Jamón ibérico

JAMÓN MANGALICA

JAMÓN IBÉRICO

Sabor suave

Sabor intenso

Grasa de menor complejidad, menos fundente y fina

Carne oscura y grasa intramuscular

Pezuña negra

Pezuña negra

Maduración lenta

Maduración lenta

       Tipos: Jamón rojo, negro (extinguido), rubio (el 80%) y golondrino

     Tipos: Jamón de bellota, de cebo de campo, de cebo, de recebo 

Jamones baratos. Precio más bajo Precio más elevado
Procedencia húngara (de ahí el HU) Procedencia ibérica
   

 

Su comercialización legal en España, junto a una falta de información clara por parte de la población española, hacen que las posibilidades de fraude se incrementen. Su producción ha de estar regulada, garantizándose en todo momento que no se produzcan cruces entre Mangalica y cerdo Ibérico, para así garantizar la pureza de nuestro jamón ibérico de bellota y su justo precio. 

El caso no es evitar su consumo, sino saber qué se está comprando, tratando de evitar así posibles sobreprecios injustificados de la carne del Mangalica. Muchas veces el fraude consiste en hacer pasar jamón mangalica, por jamones ibéricos baratos. En un momento en el que el precio del ibérico está decreciendo, el Mangalica, de buen sabor y textura, parece ser un camino de consumo lógico para la población de clase media. Su revalorización, a nivel estatal e internacional, aseguran que sus ventas seguirán aumentando en los próximos años.

Si pensamos con la cartera el Mangalica será una opción, si pensamos con el corazón, el ibérico es un jamón muy nuestro y la bellota gana. Unos u otros, el caso es saber qué se come y, sobre todo, saber qué se paga, para repetir, o no.

Escrito el  5 Mar 2015 18:31 en Jamón  -  Enlace permanente

Comentarios

Que traten bien a los cerdos en las explotaciones porcinas, porque tienen a los cerdos hacinados en jaulas de metal dentro de cuevas húmedas y en la oscuridad. Mientras que a los sementales de pata negra los confían en unas naves herméticamente cerradas y sin moverse en pequeños corrales individuales para que no cojan ninguna bacteria y así rentabilizar las ganancias. Luego, los cerdos no son seres vivos sino mercancías. Y ahora también lo son los cerdos devana Mongolia que vivían en Hungría en libertad por el campo, y tuvo que llegar un español para no dejar ni a uno en libertad. Luego dicen que los chinos se comen todo lo que de mueve. Pues en España no dejan en paz a los animales o los.matan para comérselos, o por placer ( caza, toros, y por actos criminales)
Redactado por: virginia Ulritch - 6 Feb 2016 4:30
Los españoles son capaces de todo cuando los" cuartos "andan por medio. Ahora se sabe que demasiada carne procesada, provoca cáncer de colon. Que se lo pregunten a los leoneses que le dan bien de caña!!. Señores, más respeto a los animales, que no sólo de cerdo vive el hombre (aunque parece que sí)
Redactado por: Concha  - 7 Feb 2016 1:10
Eso, que nos pregunten a los leoneses que nos hemos muerto todos por comer nuestra cecina con denominación de origen y nuestro embutido, uno de los mejores del mundo. Lo que hay que leer...
Redactado por: Pepe - 16 Feb 2016 13:43
Totalmente de acuerdo. El fraude es hacer pasar jamón mangalica por jamón ibérico de cebo, peor aún de cebo de campo, peor aún de bellota y peor aún por un bellota 100%. Primero porque se está engañando al consumidor con qué come. Y segundo, tan o más importante, se está cobrando por algo que no es lo que se le está vendiendo al cliente.

El mercado debe tener de todo: jamones ibéricos de bellota 100%, jamones ibéricos de cebo de campo, jamones ibéricos de cebo, jamones blancos (serranos) de mucha calidad (Teruel, Trevélez, Gran Serrano), jamones serranos de calidad razonable (Serrano Oro y Plata), jamones curados de calidad básica.

Junto a todos éstos, por supuesto, cabe también el Jamon Mangalica (que, quizás, puede estar a caballo, por precio y calidad, entre el mejor jamón blanco-serrano y un ibérico de cebo de calidad básica).

Pero lo que no puede darse es la confusión para, finalmente, engañar al cliente final, tanto en producto como en precio pagado por dicho producto (lo que se conoce como "dar gato por liebre").
Redactado por: JJ - 2 Mar 2016 20:53
Quisiera y donde se puede adquirir jamón mangalica
Redactado por: Manuel - 9 Ago 2016 16:39

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