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¿Quién es quién en el mundo del jamón? Grandes maestros jamoneros


Escrito por Inés Pavón+

Hay un par de cosas de las que los españoles sabemos mucho y por la que se nos reconoce más allá de nuestras fronteras. Una es que disfrutamos del buen dormir después de las comidas, otra que nos gusta más la calle que a cualquier otro europeo pero, la que más nos define, es que de gastronomía sabemos un rato. Mientras unos pocos de nuestros paisanos se alzan como los mejores cocineros del mundo, otros muchos somos los mejores degustadores. Y, más allá de la paella valenciana, nosotros, lo que más disfrutamos, son unas buenas lonchas de jamón ibérico. Ese jamón que hace salivar a cualquier español, manjar de los manjares, que tanto comemos sólo como acompañado. Forma parte de nuestros menús más festivos, y de nuestros bocadillos más celebrados pero, ¿qué sabemos de la historia de esa pequeño gran cerdo ibérico que tantos placeres nos da?

Nos tenemos que remontar a época prerromana para descubrir el origen de este cerdo tan nuestro, pues fueron los fenicios quienes introdujeron cerdos en nuestras tierras que, apareados con nuestros salvajes jabalíes dieron lugar a esta nueva raza. Los pueblos íberos pronto descubrieron el maravilloso sabor de este manjar y, para cuando llegaron los romanos, éste ya formaba parte habitual de su dieta. De hecho, se ha encontrado un fósil en la antigua Tarraco de un cerdo ibérico  de más de 2000 años de antigüedad. El geógrafo e historiador griego Estrabón (siglo I a.C), hace referencia a nuestros jamones en su libro Geográfica: habitan estas tierras "pueblos de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”.

   Tras siglos y siglos de perfeccionamiento de este arte que es la elaboración del jamón, llegamos al siglo XX con una potente industria de jamón ibérico, donde se distinguen dos clases de empresas jamoneras:
  1. Un primer grupo de empresas que llevan a cabo todos los procesos: crianza, sacrificio, elaboración de los productos y comercialización.
  2. Un segundo grupo compuesto por la empresas que sacrifican los cerdos, y se encargan de la salazón, el secado, la maduración y la comercialización. 
Sánchez Romero CarvajalEn éste artículo daremos cuenta de cuatro de los mejores maestros jamoneros de nuestra querida España, empezando por el
Jamón Sánchez Romero Carvajal.

La industria jamonera Sánchez Romero Carvajal, pionera de este sector, inicia su recorrido en 1895, para empezar a funcionar como sociedad en 1905. Su nombre comercial procede de la unión de los apellidos de los tres grandes hombres que conformarían la empresa, a saber, Don Juan Rafael Sánchez Romero, Don Manuel Romero (primo del primero) y Don Enrique Carvajal Pérez de León (cuñado del anterior). Comenzaron la actividad transportando jamones de Jabugo en rudimentarios carruajes desde la región homónima hasta Huelva y Sevilla. La llegada del ferrocarril a la zona, amplifica su capacidad de distribución, de hecho, el monopolio de Sánchez Romero Carvajal en esta época, tanto de cerdos de Jabugo vivos como en productos elaborados, se extiende a nivel nacional. Desde estos primeros años hasta nuestros días, la fama de los jamones 5J Sánchez Romero Carvajal no ha dejado de crecer, para ser hoy reconocido como uno de los mejores jamones de bellota  dentro y fuera de nuestras fronteras. 

Bernardo Hernández BEHER


Otro de los grandes maestros jamoneros fue D. Bernardo Hernández Blázquez, alma matter de la empresa Bernardo Hernández y sus jamones BEHER de Guijuelo. Después de años de cría de cerdos ibéricos para consumo familiar, la empresa comenzó su andadura en los años treinta, dedicándose a la elaboración y comercialización de jamones ibéricos. Sería en los años 70 cuando, ya una generación posterior, comenzaría la cría de cerdos propios, controlando su manutención y calidad. Tres generaciones emprendedoras, pioneras en el sector, han hecho posible que el jamón BEHER de Guijuelo sea reconocido como el "Mejor jamón ibérico del mundo".

 

Belloterra, jamones los pedrochesSi las dos anteriores se han labrado a pulso su fama de grandes jamoneros, la empresa de productos ibéricos Belloterra, tampoco se queda atrás. En sus diez años de vida y de la mano de los dos empresarios que la vieron nacer, Javier Castro Calero y Miguel Ángel Torres Muñoz, esta hacienda cordobesa, ubicada en el Valle de Los Pedroches, ha llegado a recibir durante tres años consecutivos el premio al "Mejor jamón DO Los Pedroches". 
Una empresa con alma, con jamones de bellota de calidad, que trabaja con una filosofía clara: "vivimos de la naturaleza y de un entorno privilegiado y ambos  son bienes que, también como empresa, debemos proteger ". Buen saber hacer, tradición y tecnología puntera se funden en esta empresa con carácter propio.

Miguel Bosé jamones MonsaludPor último, desde la Sierra de Montánchez, en Extremadura, en los años 90 comenzó la andadura de jamones Monsalud, jamones 100% de cerdo ibérico, con el cantante Miguel Bosé entre sus filas. Herederos del buen hacer jamonero con métodos artesanales y de forma totalmente ecológica, los jamones Monsalud recibieron el Premio Espiga de Oro en 2011. Grandes hombres, que dieron grandes empresas y aún mejores jamones ibéricos. Nuestro deber ahora, para con su labor, no es otro que amplificar su fama, expandir sus nombres y, sobre todo, darle uso a estos manjares que son los jamones de cerdo ibérico.







Referencia

Origen del cerdo ibérico

Historia jamones Sánchez Romero Carvajal

Historia jamones BEHER

Premio Jamones BEHER

Historia jamones Belloterra

Historia jamones Monsalud



Escrito el  25 Ago 2014 10:55 en impuestosJamón  -  Enlace permanente

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