¿Quién es quién en el mundo del jamón? Grandes maestros jamoneros

Hay un par de cosas de las que los españoles sabemos mucho y por la que se nos reconoce más allá de nuestras fronteras. Una es que disfrutamos del buen dormir después de las comidas, otra que nos gusta más la calle que a cualquier otro europeo pero, la que más nos define, es que de gastronomía sabemos un rato. Mientras unos pocos de nuestros paisanos se alzan como los mejores cocineros del mundo, otros muchos somos los mejores degustadores. Y, más allá de la paella valenciana, nosotros, lo que más disfrutamos, son unas buenas lonchas de jamón ibérico. Ese jamón que hace salivar a cualquier español, manjar de los manjares, que tanto comemos sólo como acompañado. Forma parte de nuestros menús más festivos, y de nuestros bocadillos más celebrados pero, ¿qué sabemos de la historia de esa pequeño gran cerdo ibérico que tantos placeres nos da?

Nos tenemos que remontar a época prerromana para descubrir el origen de este cerdo tan nuestro, pues fueron los fenicios quienes introdujeron cerdos en nuestras tierras que, apareados con nuestros salvajes jabalíes dieron lugar a esta nueva raza. Los pueblos íberos pronto descubrieron el maravilloso sabor de este manjar y, para cuando llegaron los romanos, éste ya formaba parte habitual de su dieta. De hecho, se ha encontrado un fósil en la antigua Tarraco de un cerdo ibérico  de más de 2000 años de antigüedad. El geógrafo e historiador griego Estrabón (siglo I a.C), hace referencia a nuestros jamones en su libro Geográfica: habitan estas tierras "pueblos de estirpe ibérica, entre los que se hacen excelentes jamones, comparables a los cantábricos, lo que proporciona ingresos no pequeños a sus habitantes”.

1. Un primer grupo de empresas que llevan a cabo todos los procesos: crianza, sacrificio, elaboración de los productos y comercialización.
2. Un segundo grupo compuesto por la empresas que sacrifican los cerdos, y se encargan de la salazón, el secado, la maduración y la comercialización.